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面条质地改良剂种类你知道多少

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面条质地改良剂种类你知道多少

发布日期:2022-08-01 作者: 点击:

面条是一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的健康食品,早已为世界人民所接受与喜爱。湖北面条厂家介绍面条添加剂有L-盐酸赖氨酸,氨基酸及含氮化合物,磷酸二氢钠,焦磷酸钠等,添加剂可以满足防腐保鲜和外观色泽的需要,可以改善食品色,香,味等品质。

面条质地改良剂主要用来改善面条加工过程的工艺性能,例如,使面团有较好的黏弹性、伸展性、抗破断性等等,同时也有降低方便面吸油量,改善口感的作用。面团质地改良剂种类很多,但基本上可分为以下几类。

(1)食盐

食盐可使面筋紧缩,增强其黏弹性和强度,从而减少制造过程中的断条率,添加食盐还有调味和防腐之功能。工业制面时,因为需要面带、面条有一定强度,所以一般需要添加一定量的食盐,使用量约为原料量的2%-3%,有时高达5%-6%??悸堑饺嗣且成钪械牡脱我?,在满足加工工艺的前提下,尽量少添加盐为好。手擀面往往不需要添加食盐,因为含盐较多的面条,也容易使消费者对面粉的品位发生疑虑。


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(2)碱水

和面加碱水的方法起源于我国西北一带,所用的碱是由盐碱地上长的篙草灰烧结而成,亦称天然碱,主要成分为Na2CO3和K2CO3。使用碱水时要配合复合磷酸盐,以改善面团的保水性、黏弹性和酸碱缓冲性。

(3)淀粉及其修饰衍生物

如果说决定生面面团或面条物理性质的主要成分是面筋的话,对于煮熟的可食状态的面条,淀粉则是影响口感品质的主要因素之一。面条添加的淀粉,以马铃薯和木薯淀粉比较好。尤其是马铃薯淀粉,它不仅颗粒大,易膨润,而且是自然界惟一可与磷酸盐共价结合的淀粉,因此不易老化。

(4)酪蛋白

添加蛋清往往可提高面条品质,酪蛋白钠代替蛋清,同样可起到改善面条品质的作用。当添加量适当时,它有以下优点:使面条吸水率增加,煮面得率提高;减少糊汤;增强面条抗张力;减少油炸时的吸油率,可将吸油率从19.5%降至17.5%左右。另外,乳清蛋白还可增加面条的筋道感。

(5)乳化剂

面条常用的乳化剂有硬脂酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂质。

(6)植物胶

为了增强面条的加工性和口感,植物胶常作为添加剂加入面粉中。这些植物胶包括:瓜尔豆胶、沙蒿胶、罗望子胶、海藻胶、魔芋甘露聚糖、明胶和羧甲基纤维素等。其中瓜尔豆胶比较常用,它除可改善面团黏弹性、保水性,使面条滑爽,不糊汤外,更有降低油炸方便面吸油率的效果。沙蒿胶是我国近年开发和应用的特有植物胶,其某些性能优于瓜尔豆胶,尤其对于荞麦、莜麦等不含面筋的面粉,添加沙蒿胶可大大提高制面知识讲座性,减少小麦粉的添加。使用羧甲基纤维素,也有类似效果。

(7)复合磷酸盐类

复合磷酸盐多与碳酸钠和碳酸钾一起被配合成碱水,俗称磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾,还有焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾及六偏磷酸钠等。其主要作用是:稳定碱水中碳酸钠和碳酸钾的作用。不添加时,碱水往往会发生沉淀、浑浊而失去作用,在碱水中同时混合聚磷酸盐可防止碱水失效。提高制面得率,防止煮面时面条崩裂及变色。


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